Afuera, la temperatura es de no más de 12 grados. Hace frío. Pero adentro, en las entrañas de una icónica panadería del barrio de San Juan de Dios, la temperatura aumenta al ritmo de una “playlist” de clásicos de los 80’s y 90’s. En el horno, una tradición se cocina: la Rosca de Reyes.
Las chamarras estorban en la mesa de trabajo y el aroma va más allá del dulzor; huele a familia, huele a convivencia, huele a un buen recuerdo y por qué no, a nostalgia. La peculiaridad de este negocio es que impregna la calle Ignacio Altamirano de este dulce olor.
Los hermanos Vargas, Aldo y Francisco, comenzaron el turno matutino en el local desde muy temprano; la encomienda es hacer decenas de Roscas de Reyes para que, por la tarde y la noche, la fórmula se repita.
Tan solo en esta panadería, ubicada muy cerca del centro de la ciudad, se preparan mil 500 roscas durante la temporada, para ello los empleados trabajan en 2 turnos prácticamente las 24 horas del día.
La receta es simple, relata Francisco; “el ingrediente principal es la mantequilla, lleva huevo, harina, levadura, azúcar y sal. La pasta también se hace de mantequilla y azúcar glass”.
A diferencia de una masa tradicional de pan, a la que se le añade leche, la masa para la Rosca de Reyes no requiere líquido, sólo se añade mantequilla. “Es una masa fina”, explica. Y de ahí que el costo de una pieza mediana para quizá 4 o 5 personas esté por encima de los 220 pesos.
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Una vez que se termina la masa, inicia un proceso de fermentación que toma aproximadamente una hora; después de eso se procede a armar la rosca en sí.
Se le da la forma y se le añaden los clásicos ingredientes por encima: cereza, higo, ate, y la pasta de mantequilla dulce. Luego de 20 minutos en el horno, el producto está terminado.
TODA UNA VIDA EN LA PANADERÍA
Con 3 décadas en el oficio de panadero, Francisco Vargas comparte el gusto de mantener viva la tradición mexicana que se celebra en estos primeros días del año.
“Es un gusto, una satisfacción que todavía nuestro trabajo se siga valorando, que la tradición siga vigente y que prefieran la que nosotros preparamos, que todavía la hacemos de manera tradicional”, dice.
Ante el complicado panorama de la proliferación de productos “similares” en cadenas comerciales donde se realizan en masa, con procesos industriales, Paco asegura que no hay nada mejor que mantener viva la economía local.
“Que compren cosas nacionales porque apoyan precisamente al trabajo mexicano, y sobre todo porque (las cadenas comerciales) le cambian el sabor y eso es lo más lamentable y triste porque se pierde ese gusto”, precisa.
“Cómo le platicas a alguien del extranjero sobre la tradición si están probando cosas que no son parte de eso”, concluye.
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