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Mole, el platillo más mexicano

  • El Sol de León
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Cientos de mexicanos están orgullosos de sus platillos tradicionales, pero sin duda el mole es el favorito de miles de ellos, pues aparte de ser delicioso, es de identidad regional y de origen prehispánico, el cual ha tenido varias transformaciones hasta el día de hoy. Se conocen poco más de 40 tipos de moles.

De acuerdo con un artículo de DEMX, el mole nace en la historia general de las cosas de la Nueva España o en el Códice Florentino de fray Bernardino de Sahagún, en el Siglo XVI.

Donde se explica que mole viene de la palabra náhuatl “mullo” que quiere denotar “salsa”.

Durante los tres siglos que conformaron el periodo de la Colonia, a las salsas, llamadas “mulli” se fueron agregando ingredientes de otras procedencias que armonizaron con el concepto original.

Así los chiles secos o frescos, los tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, por mencionar algunas.

Se menciona que las grandes transmisoras de las recetas prehispánicas fueron las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos de religiosas.  

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Dos leyendas del mole

La primera leyenda se le atribuye a San Pascual Bailón, “el santo de los cocineros”,  al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento.

Los nervios y la prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.

El segundo relato es más conocido y cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción, en 1685. Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.

Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla.

En 1927, uno de los mayores propagadores de este último relato fue el ilustre y popular cronista de la Ciudad de México, don Artemio de Valle Arizpe, quien difundió la idea de que el mole fue un invento de una monja en el convento de Santa Rosa de Lima en Puebla.

 

Siglos XX y XXI

En la actualidad tenemos un gran número de moles. Los estados que más destacan son Guerrero, Oaxaca, Puebla y Veracruz.

Aún más, es impresionante el número de moles encontrados en una revisión hecha por Barros y Buenrostro de los recetarios indígenas y populares; más de 100 moles y varios de ellos son prácticamente iguales a los descritos por Sahagún en el Siglo XVI.

Entre estos tenemos moles rojos o colorados, moles negros, moles verdes, manchamanteles, tesmoles, clemoles, moles de olla, pipianes.

Actualmente la mayoría de los moles llevan chile rojo de mole, chile mulato, chile pasilla, ajonjolí, bolillo, semillas, nueces, pasas, almendras, tomate, cebolla, clavo, comino, canela, pimentón y chocolate, entre otras.


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