Los especialistas en gastronomía y otras disciplinas coinciden en que la alimentación de hoy en México es una fusión de las dos raíces principales que hay en su historia: las culturas prehispánicas y los españoles, y siempre resulta interesante revisar algunos de las características que nos llegan de las dos.
La época prehispánica
De las culturas prehispánicas lo primero destacable es que mucho antes de la llegada de los colonizadores españoles al territorio mexicano, el maíz ya era la base de la alimentación; hay abundantes registros del consumo de las tortillas, tostadas, vainilla y quelites, entre otros, además de pescados, tortugas, ranas, ajolotes, camarones lacustres, insectos, frutas como el tejocote y la tuna y carne de liebres, venados, gallinas, guajolotes. De postre, miel, melcocha y dulces como los muéganos.
El cronista de la época colonial, Bernal Díaz del Castillo, describía así lo que se cocinaba para Moctezuma:
"Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada (guajolote), faisanes, per dices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jaba lí], pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto. Dos mujeres le traían tortillas. Traíanle frutas de todas cuantas había. Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha del cacao; decían que era para tener acceso con mujeres".
La época colonial
Durante la época colonial, nuevos alimentos fueron introducidos en la dieta del mexicano y es que para tramo histórico se comienza a cultivar el trigo en gran parte del territorio.
La llegada de este cereal a México derivó en la elaboración de gran variedad de panes, y también arribaron las pastas que, de acuerdo a una ficha de la Secretaría de Cultura titulada La Cocina del Virreinato, habían llegado antes a los españoles desde China e Italia.
Así también, comenzó la crianza de ganado, gracias a que los españoles trajeron bovinos, ovinos y cerdos. Con ellos la leche, que se multiplica en cremas, mantequilla, quesos y jarabes Ajonjolí, mango, tamarindo, arroz, coco fueron algunas aportaciones adicionales que traían los recién llegados, extraídas, a su vez de las influencias extranjeras que había tenido la Península Ibérica.
En bebidas, con los conquistadores llegó el aguardiente de caña, la cerveza y los vinos de uva importados.
Según la fecha de la Secretaría de Cultura: "En las ciudades del virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo eran de comida. En los pregones callejeros capitalinos había patos asados y chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos".
El México de hoy
En la actualidad, cabe decir que en la comida mexicana predominó la herencia prehispánica por sobre la española, pues el maíz sigue siendo la base de la alimentación nacional y, de acuerdo con una ficha de la Secretaría de Cultura titulada Gastronomía, se consume tres veces más ese cereal que trigo en este país.
Asimismo, siguen muy presentes en nuestra gastronomía los jitomates y los tomatillos, los insectos y los quelítes, el aguacate, los nopalitos, las tunas, el teíocote, etcétera. Sin embargo, nuestra alimentación actual es el resultado no solo de la fusión de las culturas prehispánica y la española, sino también de las inmigraciones de distintos países a México.
Estás influencias culturales se han logrado mezclar de gran manera con platillos regionales como el mole poblano, los chiles en nogada, el cabrito, los chílaquíles, los diversos tipos de pozoles y la cochinita pibil, emblemática de la singular riqueza gastronómica del sureste.
Sin embargo, también han llegado las comidas rápidas, como hamburguesas y pizzas, los refrescos, las botanas industrializadas y otros que nos alejan de las características nutritivas de los alimentos originarios de México y ponen en grave riesgo nuestra salud, lo cual nos obliga a mirar lo que es nuestro y replantear nuestro consumo.
Afortunadamente, hoy en día florecen las escuelas de gastronomía y con ellas una generación tras otra de expertos en cocina,de chefs que salen a perfeccionar su arte a otras partes del mundo, lo cual seguramente hacia el futuro enriquecerá la de por sí célebre cocina mexicana.
Un concurso gastronómico reciente anunciaba "todo lo que corre, nada y vuela a la cazuela", justo lo que degustaban los pueblos indígenas antes de La Conquista Ahora ya no es posible hacer lo que dice este dicho,porque hay especies animales y vegetales que cuidar, pero sí mantener una alimentación saludable, la misma que nos legaron.
